[여름철 제철음식] 매실의 종류, 손질법, 매실청 우메보시만들기

향긋한 여름의 대표 작물로 매실이 있습니다. 봄을 지나 6월 중순 매실의 수확이 한창입니다. 매실의 종류와 손질법, 매실을 이용한 요리법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

매실의 종류

매실에는 청매실, 황매실, 홍매실이 있습니다

청매실

6월 초 수확하는 초록초록하고 단단한 매실을 보통 청매실이라고 합니다. '천매' 품종으로 대표 매실 품종이라고 합니다. 이 청매실은 과육이 단단하여 매실장아찌나 매실청을 만들기에 적합합니다.

 

황매실

청매실을 조금 더 생장시켜 6월말에서 7월초 수확하는 매실을 황매실이라고 합니다. 이는 품종이 다른게 아니고 조금더 익혀 매실의 색이 살짝 누렇게 변한것을 수확한 것입니다. 황매실은 청매실보다 과육이 부드럽고 매실 특유의 향긋함이 풍부한 특징이 있습니다.

홍매실

홍매실은 청매실,홍매실과 다르게 품종이 다른 매실입니다. 청매실처럼 초록으로 자라며 햇볕을 받아 자라면 표면이 붉게 변합니다. 햇볕을 받지 못하는 부분은 청색으로 사과처럼 겉면이 완전한 빨간색은 아니고, 부분부분 빨간색을 띕니다. 청매실의 수확은 7월중순으로 매실향이 강해 매실주로 사용하기 적합하다고 합니다.

매실 손질법

1. 매실을 물에 담가 베이킹 소다를 풀고 10분정도 담가둡니다.

2. 매실 껍질은 매실 효모균이 많다고 하니 박박 문지르기보다는 흐르는 물에 살살 문질러 세척해 줍니다.

3. 물기가 빠지도록 채반에 올려줍니다.

덜 익은 청매실의 경우 씨에 독성 성분이 있다고 합니다. 청매실을 이용하실 때에는 씨를 빼내고 청이나 장아찌를 담가 주시면 되겠습니다.

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매실청, 매실장아찌, 우메보시 만드는 법

◎ 매실청, 매실장아찌 만들기

깨끗이 씻은 매실을 하루정도 상온에 두면, 매실의 향이 더욱 진해진다고 합니다. 세척된 통에 매실을 먼저 넣고, 원당을 부어줍니다. 그 위에 다시 매실을 넣고 원당을 넣어줍니다. 통이 찰때까지 반복해 주시고, 맨 위에는 반드시 매실이 보이지 않도록 원당으로 덮어줍니다. 매실과 원당을 1대1로 담아주고 뚜껑을 닫고 일주일 정도 지나면 원당이 녹아 액체가 되면, 가라앉은 원당이 없도록 저어줍니다. 숙성이 되면서 가스가 발생하기 때문에, 한번씩 뚜껑을 열어 저어주며 가스를 뺴줍니다.  위쪽으로 뜨는 매실이 있으면 저어주시면 됩니다. 매실에서 원액이 빠져 쭈굴쭈굴해지면 이때부터는 계속 숙성만 해주시면 됩니다. 매실 엑기스는 빠르면 3주만에 드시기도 하고, 길게는 1년에서 2년정도 숙성하기도 합니다. 특히 1년 이상 숙성된 엑기스는 독성이 사라진다고 합니다.

3주정도 되었을 때 매실건더기만 걸러내어 매실장아찌(절임)으로 드실수 있습니다. 매실열매 그대로 드셔도 되고, 고추장에 무쳐 드셔도 상큼한게 입맛을 돋궈줍니다. 매실엑기스, 매실장아찌용으로는 과육이 단단한 청매실이 좋습니다.

◎ 우메보시 만들기

우메보시는 일본식 매실절임으로 최근 찾는 분들이 많습니다. 우메보시는 청매실보다는 향이 진한 황매실이나 홍매실로 만드는게 좋다고 합니다. 먼저 깨끗이 씻는 매실을 물기없이 말려줍니다. 매실과 소금의 비율은 10:1정도가 적당하다고 합니다. 본인의 기호에 맞게 매실 10kg당 소금 1kg~1.5kg가 필요합니다. 매실청과 마찬가지로 매실을 넣고 위에 소금을 뿌려주고 매실과 소금을 켜켜이 쌓아줍니다. 마지막으로 소주 한컵을 넣어 밀봉하고 2주정도 절여줍니다. 이때, 위에 뜨는 매실은 살며시 눌러 담가 주셔도 좋습니다.

우메보시는 붉은빛을 띄는 데 이는 차조기의 안토시아닌과 매실의 구연산이 붉은 물이 든 것이라고 합니다. 차조기는 자소엽이며 들깻잎에 붉은 기를 띈 풀잎입니다. 매실과 차조기는 10:1 비율로 매실 10kg당 차조기 1kg이 필요합니다. 차조기를 흐르는 물에 깨끗이 씻어주고 소금을 풀어(차조기 1kg당 소금 300g) 절여줍니다. 잘 절여진 차조기 잎은 흐르는 물에 빠르게 헹구어 주고 매실을 절여둔 통에 넣습니다. 한달정도 지나면 매실알맹이가 붉게 물드는게 보이실 겁니다. 그러면 매실을 꺼내에 햇볕이 좋은 곳에 3일정도 말려줍니다. 이때 주의하실 점은 낮에는 햇볕을 보이고, 저녁이면 다시 절임통에 넣어주시는 것입니다. 말리고 걷두는 것을 3일 반복한 뒤 매실과 액을 분리해줍니다. 완성된 우메보시는 냉장보관 해서 드시면 됩니다. 우메보시는 숙성하면 숙성할수록 깊은 풍미가 있다고 합니다. 일본에서는 3년정도 숙성하면 가장 맛이 좋다고 합니다.

- 매실10kg당 비율

· 소금1kg~1.5kg(매실과 10대1~1.5비율)

· 차조기1kg(매실과 10대1비율)

· 소금 300g(차조기와 10대3비율)

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매실은 해독작용이 뛰어나 소화불량이나 배탈에 효과가 있으며 위장과 소화장애에 도움을 준다고 합니다. 또 살균작용으로 식중독을 막아주고 장내 유해균번식을 억제하는 효과도 있다고 합니다. 해독작용이 뛰어나 장염예방에 좋고 간의 해독작용도 도와주어 피로감을 해소해 주기도 합니다. 6월에 수확하여 7월이 제철인 여름철 상비식품이라 할 수 있습니다. 

무더운 장마가 한창인데, 식중독이나 장염을 조심하고 매실을 가까이 해서 장건강을 지켜보시는거 어떨까요?

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